La cuisine
Intégrant des influences diverses - cuisine roborative berbère, touches de cuisines égyptienne et juive, cuisine aux parfums sucrés et fades de Constantinople, quelques accents de cuisines espagnole et française - la gastronomie marrakchie réserve de nombreuses et agréables surprises. Les Marrakchis sont de fins gourmets et un séjour à Marrakech n’est habituellement pas synonyme de régime amincissant ! La plupart des repas marocains étant extrêmement copieux, mieux vaut commencer doucement, sans trop succomber aux succulentes pâtisseries servies en entrée. Il est en effet très impoli, même au restaurant, de ne pas finir son assiette. Le repas marocain est une fête et un spectacle. Lors des grands repas, d’innombrables plats se succèdent, accompagnés de parfums et de couleurs qui exalte l’appétit d’une force surprenante.
Epices Les épices (attar) sont une spécialité marocaine et Marrakech fut longtemps le carrefour international de leur commerce. C’est par Marrakech que transitaient les caravanes sahariennes en provenance de l’Orient ! Vous n’aurez aucune peine à le croire après vous être promené dans le souk aux épices de la médina, d’où s’exhalent des parfums de coriandre, de safran, de gingembre, de poivre, de cannelle ou de curry. Les marchands d’épices se feront un plaisir de faire découvrir aux apothicaires en herbe ( !) des produits aux vertus thérapeutiques innombrables : pour maigrir, pour conserver ses femmes (sic), pour dormir, pour séduire, etc. Attention en achetant les épices dans les souks. Il faut parfois diviser le prix par 300 pour arriver à un bon prix.
La harira. Cette soupe de pois chiches ou de lentilles est traditionnellement servie pendant le Ramadan, accompagnée de confiseries et de dattes. Mais c’est un plat dont raffolent les Marrakchis en toute saison. La harira est composée de viande coupée en dés - avec ses abats - d’oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout délayé dans de l’eau bouillante avec de la farine jusqu’à ce que le mélange obtenu soit fluide. La harira traditionnelle est souvent accompagnée de riz, de tomate et de coriandre. Les abats. Foie de veau, pieds de veau, tripes et tête de mouton. Très prisés des Marocains qui les consomment sous la forme de brochettes.
Le tajine. Incontournable lorsqu’on effectue un séjour, même bref, à Marrakech ! Le terme désigne à la fois le mets et le plat rond aux bords relevés et coiffé d’un couvercle conique en terre cuite. Un bon tajine, ou ragoût (de mouton, d’agneau, de poulet, de poisson...), doit mijoter plusieurs heures dans son jus de cuisson, assaisonné de quelques épices (gingembre, curcuma, cumin...). Une fois la viande découpée, on ajoute dans le plat les légumes et les épices, parfois des fruits et une tomate. Le tout doit alors être cuit à l’étouffée, à feu doux, afin de conserver aux aliments toute leur saveur et tout leur moelleux.
La tanjia. C’est à la fois le nom d’un pot en terre pansu et celui d’un mets délicieux, à base de mouton et d’épices, qui mijote à l’étouffée toute une nuit dans des cendres chaudes. Un régal.
La pastilla. Une spécialité marocaine qui demande une très longue préparation (la plupart des restaurants ne la servent que sur commande). Les pastillas sont des feuilletés farcis, sucrés ou salés. La meilleure, à notre avis, est la pastilla aux pigeons (qui, hélas, se font rares à Marrakech). On vous proposera souvent de la pastilla au poulet, qui peut également être délicieuse. Si vous préférez les plats sucrés, demandez une pastilla au lait et aux amandes.
Le couscous. Impossible de venir au Maroc sans manger au moins une fois un couscous maison ! Mais il s’agit alors de bien choisir son restaurant, en évitant ceux des hôtels qui, pour la plupart, ont une fâcheuse tendance à vous refiler des conserves. De nombreux restaurants marocains vous serviront les meilleures spécialités de couscous qui soient. Sachez faire la distinction entre les différentes préparations : le couscous aux pois chiches et au poulet entier est le plat le plus familial, le couscous aux légumes est le pilier de la cuisine marocaine, le couscous aux raisins secs et aux oignons est le plus fin, la dchicha en couscous belboula est un plat d’hiver à base de semoule d’orge. Le couscous maasal, enfin, est le plat de réception par excellence.
Les poissons. Ils sont à l’honneur à Marrakech. Arrivages quotidiens d’Essaouira, Agadir, Safi ou Casablanca de calmars (délicieux lorsqu’ils sont farcis), de dorades (aux olives !), de merlans (frits aux neufs ou à la chermoula liquide), d’aloses (le poisson préféré des Marrakchis), de pageots et, bien sûr, des inévitables sardines que l’on fera griller sous vos yeux, sur un brasero, dans une ruelle de la médina !
Brochettes. A l’entrée d’un souk, sur une place, au bord d’une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide.
Méchoui. Agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !
Plats du Ramadan. Au coucher du soleil ; on rompt le jeûne (f’tour) avec la riche et savoureuse harira, soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, avec les beghrir, petites crêpes en nid-d’abeilles servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakia, gâteaux frits dans l’huile et enrobés de miel. Cette légère » collation permet d’attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit. i Thé à la menthe. Il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n’importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais, le thé à la menthe fait partie de la culture marocaine.
Les pâtisseries. Les Marocains en sont particulièrement friands. Elles se présentent sous la forme de la corne de gazelle, servie avec le thé à la menthe, du m’hanncha, petit serpentin de miel, de la chebakia, ruban de pâte frite recouverte de miel, de la feqqas, grand rouleau de pâte d’amande, ou encore du roz bil habib, traditionnel gâteau de riz aux raisins...
Les jus de fruits frais. Ils étancheront votre soif à n’importe quelle heure de la journée. A ne pas boire n’importe où cependant ! Certains commerçants sans scrupule injectent de l’eau (pas toujours propre) dans leurs jus d’oranges pour les rendre plus rentables : au lieu des trois fruits nécessaires pour remplir un verre, un seul suffit grâce à cette méthode.
Epices Les épices (attar) sont une spécialité marocaine et Marrakech fut longtemps le carrefour international de leur commerce. C’est par Marrakech que transitaient les caravanes sahariennes en provenance de l’Orient ! Vous n’aurez aucune peine à le croire après vous être promené dans le souk aux épices de la médina, d’où s’exhalent des parfums de coriandre, de safran, de gingembre, de poivre, de cannelle ou de curry. Les marchands d’épices se feront un plaisir de faire découvrir aux apothicaires en herbe ( !) des produits aux vertus thérapeutiques innombrables : pour maigrir, pour conserver ses femmes (sic), pour dormir, pour séduire, etc. Attention en achetant les épices dans les souks. Il faut parfois diviser le prix par 300 pour arriver à un bon prix.
Quelques spécialités
La harira. Cette soupe de pois chiches ou de lentilles est traditionnellement servie pendant le Ramadan, accompagnée de confiseries et de dattes. Mais c’est un plat dont raffolent les Marrakchis en toute saison. La harira est composée de viande coupée en dés - avec ses abats - d’oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout délayé dans de l’eau bouillante avec de la farine jusqu’à ce que le mélange obtenu soit fluide. La harira traditionnelle est souvent accompagnée de riz, de tomate et de coriandre. Les abats. Foie de veau, pieds de veau, tripes et tête de mouton. Très prisés des Marocains qui les consomment sous la forme de brochettes.
Le tajine. Incontournable lorsqu’on effectue un séjour, même bref, à Marrakech ! Le terme désigne à la fois le mets et le plat rond aux bords relevés et coiffé d’un couvercle conique en terre cuite. Un bon tajine, ou ragoût (de mouton, d’agneau, de poulet, de poisson...), doit mijoter plusieurs heures dans son jus de cuisson, assaisonné de quelques épices (gingembre, curcuma, cumin...). Une fois la viande découpée, on ajoute dans le plat les légumes et les épices, parfois des fruits et une tomate. Le tout doit alors être cuit à l’étouffée, à feu doux, afin de conserver aux aliments toute leur saveur et tout leur moelleux.
La tanjia. C’est à la fois le nom d’un pot en terre pansu et celui d’un mets délicieux, à base de mouton et d’épices, qui mijote à l’étouffée toute une nuit dans des cendres chaudes. Un régal.
La pastilla. Une spécialité marocaine qui demande une très longue préparation (la plupart des restaurants ne la servent que sur commande). Les pastillas sont des feuilletés farcis, sucrés ou salés. La meilleure, à notre avis, est la pastilla aux pigeons (qui, hélas, se font rares à Marrakech). On vous proposera souvent de la pastilla au poulet, qui peut également être délicieuse. Si vous préférez les plats sucrés, demandez une pastilla au lait et aux amandes.
Le couscous. Impossible de venir au Maroc sans manger au moins une fois un couscous maison ! Mais il s’agit alors de bien choisir son restaurant, en évitant ceux des hôtels qui, pour la plupart, ont une fâcheuse tendance à vous refiler des conserves. De nombreux restaurants marocains vous serviront les meilleures spécialités de couscous qui soient. Sachez faire la distinction entre les différentes préparations : le couscous aux pois chiches et au poulet entier est le plat le plus familial, le couscous aux légumes est le pilier de la cuisine marocaine, le couscous aux raisins secs et aux oignons est le plus fin, la dchicha en couscous belboula est un plat d’hiver à base de semoule d’orge. Le couscous maasal, enfin, est le plat de réception par excellence.
Les poissons. Ils sont à l’honneur à Marrakech. Arrivages quotidiens d’Essaouira, Agadir, Safi ou Casablanca de calmars (délicieux lorsqu’ils sont farcis), de dorades (aux olives !), de merlans (frits aux neufs ou à la chermoula liquide), d’aloses (le poisson préféré des Marrakchis), de pageots et, bien sûr, des inévitables sardines que l’on fera griller sous vos yeux, sur un brasero, dans une ruelle de la médina !
Brochettes. A l’entrée d’un souk, sur une place, au bord d’une route, on cuit sous vos yeux de délicieuses brochettes : un régal, économique et rapide.
Méchoui. Agneau rôti à la broche ou au four. La viande fond dans la bouche !
Plats du Ramadan. Au coucher du soleil ; on rompt le jeûne (f’tour) avec la riche et savoureuse harira, soupe à base de viande, lentilles, pois chiches, avec les beghrir, petites crêpes en nid-d’abeilles servies avec du beurre fondu et du miel, les shebbakia, gâteaux frits dans l’huile et enrobés de miel. Cette légère » collation permet d’attendre le vrai dîner qui se déroule plus tard dans la nuit. i Thé à la menthe. Il désaltère, réchauffe, requinque, se boit le matin, après les repas, à n’importe quelle heure. Un plaisir qui ne se refuse jamais, le thé à la menthe fait partie de la culture marocaine.
Les pâtisseries. Les Marocains en sont particulièrement friands. Elles se présentent sous la forme de la corne de gazelle, servie avec le thé à la menthe, du m’hanncha, petit serpentin de miel, de la chebakia, ruban de pâte frite recouverte de miel, de la feqqas, grand rouleau de pâte d’amande, ou encore du roz bil habib, traditionnel gâteau de riz aux raisins...
Les jus de fruits frais. Ils étancheront votre soif à n’importe quelle heure de la journée. A ne pas boire n’importe où cependant ! Certains commerçants sans scrupule injectent de l’eau (pas toujours propre) dans leurs jus d’oranges pour les rendre plus rentables : au lieu des trois fruits nécessaires pour remplir un verre, un seul suffit grâce à cette méthode.
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